にぎりずし、天ぷら、そば――。和食の代表といえる料理は江戸時代に形を確立し、庶民が愛したことで今の隆盛に続いている。現代の江戸前料理の発展した味に残る、歴史ぶりと仕事を探ってみた。 「料理の周期は70年と言われ、人の好みの変化で消え、新たな